Обогащение привычных продуктов растительным белком перестало быть нишевым приемом: добавки уже встречаются в сухих завтраках и макаронах. Приправы до последнего времени оставались в стороне от этой практики. Исследователи Уральского федерального университета имени первого Президента России Б.Н. Ельцина разработали томатный кетчуп, в который добавлен белок микроводоросли Chlorella vulgaris.
Почему выбрали хлореллу
По сравнению со многими культурами, богатыми белком, хлорелла рассматривается как экологически чистый и ресурсоэффективный источник. Она растет круглый год и очень быстро, а для этого требует минимум земли и пресной воды. Именно эти свойства и стали аргументом в пользу микроводоросли как сырья для обогащения.
Рецепт и концентрации добавки
Ключевая задача, которую ставили перед собой исследователи, — сохранить привычный вкус и внешний вид кетчупа. Для этого белок из водорослей извлекли и ввели в классический рецепт, включающий томаты черри, специи, уксус и другие компоненты. Концентрация добавки варьировалась от 1% до 13%.
Что показала дегустация
Оценку проводила группа дегустаторов. Образцы с 1% и 3% белка сохранили классический вкус и цвет; отмечался лишь едва уловимый оттенок водорослей, который не портил общего впечатления. При концентрации 5% и выше вкус и зеленоватый оттенок водорослей становились слишком заметными, что снижало привлекательность продукта.
Состав и питательная ценность
Помимо вкусовых характеристик, обогащенный кетчуп оказался полезнее обычного. В образцах с добавкой 3–5% содержание белка в продукте было выше в 3 раза. Кроме того, такой кетчуп богат незаменимыми аминокислотами, антиоксидантами, железом и натрием.
Дальнейшие планы исследователей
Разработка пока не вышла за пределы лаборатории. В планах исследователей — масштабное изучение потребительского спроса, проверка сроков годности и подготовка технологии к промышленному производству.
Качество сырья как фактор вкуса
На вкусовые качества продуктов влияет степень зараженности исходного сырья. Вирусные и бактериальные инфекции меняют химический состав плодов, и, как следствие, меняется вкус готовой продукции. Изучение вирусных и бактериальных болезней томата и разработку методов их диагностики ведут в научных подразделениях Всероссийского центра карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора).
Источник данных
Результаты опубликованы в издании ACS Food Science & Technology (2026): Jonas Kambele et al, Physicochemical, Nutritional, Microbial, Sensory, and Antinutritional Evaluation of Tomato Ketchup Fortified with Chlorella vulgaris Protein Isolates. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.6c00450.