С 1 сентября 2026 года в России начнет действовать новый ГОСТ на сдобные хлебобулочные изделия, включая булочки, плюшки, сдобу, лепешки и другие сдобные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов с содержанием сахара и/или масложировых продуктов не менее 14% к массе муки. Документ разработан взамен устаревшего стандарта, принятого около 40 лет назад и не отвечающего современным технологическим и потребительским требованиям.
ГОСТ классифицирует изделия из пшеничной муки высшего сорта, включая бриошь, булочку «Гражданская», «Веснушка», сдобную булочку «С помадой», ватрушки с творогом, крендель «Выборгский», а также различные лепешки и сдобы. Для изделий из муки первого сорта предусмотрены витая сдоба, булки «Славянская» и «Фруктовая», обыкновенная сдоба. Стандарт фиксирует диапазоны массы: бриошь — от 0,065 до 0,25 кг, сдобная булочка — 0,1 кг, ватрушка с творогом — от 0,1 до 0,35 кг.
Также новый ГОСТ определяет требования к внешнему виду, вкусу, запаху, структуре мякиша, срокам выдержки на предприятии после выпечки (не более 10 часов для изделий массой свыше 0,2 кг и не более 6 часов для изделий до 0,2 кг) и к срокам годности. Упакованные сдобные изделия массой более 0,2 кг рекомендуется хранить до 3 суток, до 0,2 кг — до 2 суток, неупакованные — не более 24 часов.
В стандарте закреплены обязательные рецептуры всех изделий, технология приготовления теста, нормы замены сырья (например, белый сахар на жидкий сахар, прессованных дрожжей на сухие или дрожжевое молоко, обычной соли на йодированную) и расчетная пищевая ценность на 100 грамм по белкам, жирам, углеводам и калорийности. ГОСТ носит добровольный характер и применяется на усмотрение производителей, но может стать основой для внутренних корпоративных стандартов и контрольных схем.
Источник