На базе научно-исследовательского центра, работающего в структуре ГК «СОЮЗСНАБ», разработали новую заквасочную культуру для йогурта, ориентированную на потребительский рынок Китая.
Ключевая особенность решения — сочетание традиционных йогуртовых термофильных культур с мезофильными молочнокислыми микроорганизмами, которые обычно применяют в сыроделии и производстве сметаны и творога.
Технологическое решение
В стандартных режимах йогуртового производства используются температуры порядка 40–45 °C, где мезофильные бактерии обычно менее активны. Разработчикам удалось оптимизировать состав так, чтобы мезофильные штаммы сохраняли функциональность и участвовали в формировании вкусоароматического профиля.
Отмечается, что в продукте усиливается характерный «сырный» оттенок за счет образования летучих ароматических соединений, в том числе диацетила и ацетоина.
Эффект для производителей
Культура рассчитана на стабильный рост в типичных температурных режимах йогурта и формирование плотной гладкой консистенции. Производитель может выпускать продукт с новым вкусовым профилем без перестройки существующей технологической линии, что важно для премиального и инновационного сегментов.