Оборот рынка общепита в России вырос с 2,87 трлн до 5,27 трлн рублей с 2023 по 2025 годы. Об этом сообщили «Ведомости» со ссылкой на подсчеты рейтингового агентства «Национальные кредитные рейтинги» (НКР). Столь впечатляющая динамика свидетельствует о высоком потребительском спросе, однако финансовое здоровье самих заведений вызывает опасения: за два года рентабельность бизнеса снизилась с 8,9% до 7,9%, что сигнализирует о структурном кризисе традиционной модели ресторанного бизнеса.
Иллюзия роста: инфляция и рост среднего чека
Согласно прогнозам агентства, оборот российского общепита может превысить 6 трлн рублей по итогам 2026 года, прибавив год к году около 10%. В НКР такой рост объясняют инфляцией и повышением среднего чека. Это означает, что отрасль растет не за счет увеличения числа гостевых потоков, а за счет постоянного повышения цен в меню.
Справка: Рост себестоимости блюд диктуется макроэкономическими факторами. Ранее отрасль столкнулась с беспрецедентным топливным кризисом: стоимость дизельного топлива на бирже достигала рекордных 77,177 тыс. рублей за тонну, а затраты логистических компаний на ГСМ выросли на 50% с начала года. Кроме того, мировые цены на ключевые ингредиенты, такие как сывороточный протеин и растительные масла, бьют исторические рекорды. Все это неизбежно закладывается в конечную цену блюда, снижая его привлекательность для потребителя и сжимая маржу рестораторов.
Главный конкурент — не другой ресторан, а супермаркет
Среди факторов давления на общепит аналитики НКР отмечают быстрорастущий сегмент готовой еды. По данным аналитической компании NTech, в I квартале 2026 года ее продажи выросли на 14% в натуральном выражении (до 353 000 тонн) и на 22% в денежном (до 181 млрд рублей). Покупатели все чаще предпочитают покупать охлажденные ланчи и ужины в супермаркетах, а не заказывать столики в кафе.
Важно! Эта статистика идеально иллюстрирует конфликт, разгорающийся между рестораторами и ретейлом. Ранее Федерация рестораторов и отельеров (ФРиО) обратилась в ФАС с жалобой на проект Select от «Перекрестка», усмотрев недобросовестную конкуренцию в слогане «Ресторан на полке». Глава ФРиО Игорь Бухаров подчеркивал, что промышленная кулинария ретейла и работа заведения общепита — это разные бизнес-модели. Однако для потребителя разница стирается: зачем платить за сервис и аренду зала в ресторане, если можно купить готовое блюдо в «Магните» или «Перекрестке» на 30-40% дешевле?
Кадровый голод и операционная сложность
Снижение рентабельности с 8,9% до 7,9% также обусловлено фундаментальным удорожанием операционной деятельности. Ресторанный бизнес, как и весь АПК, испытывает острейший кадровый голод. Нехватка линейного персонала, поваров и курьеров вынуждает работодателей постоянно повышать зарплаты, что напрямую бьет по чистой прибыли.
Справка: Ситуация в общепите зеркалит проблемы других секторов. Ранее генеральный директор ГК «Магнит» Евгений Случевский констатировал, что крупные компании сталкиваются с проблемой композиции бизнеса: на следующем витке масштаба сложность управления растет кратно. Ресторанные сети сталкиваются с тем же: открытие новых точек требует колоссальных ресурсов на поиск и обучение персонала, а автоматизация (например, внедрение роботов-доставщиков или систем самообслуживания) требует высоких первоначальных инвестиций, которые не всегда окупаются.
Трансформация потребительского поведения
Статистика Росстата, опубликованная ранее, показывает, что производство напитков в России за пять месяцев снизилось на 3,1%, в то время как выпуск пищевых продуктов вырос на 1,2%. Это подтверждает тренд на рационализацию потребления: гости ресторанов начинают экономить на алкоголе и сложных десертах, ограничиваясь базовыми позициями, что дополнительно снижает средний чек и маржинальность заведений.
Важно! На фоне этих проблем Минпромторг заявляет, что не намерен создавать дополнительные регуляторные барьеры для торговли, но при этом готовит выравнивание условий для онлайн- и офлайн-ретейла в сегменте продуктов питания. Если маркетплейсы и сервисы доставки еды будут обязаны соблюдать те же жесткие стандарты качества и товарного соседства, что и классические рестораны, их операционные расходы вырастут. Это может временно замедлить экспансию готовой еды и дать традиционному общепиту передышку.
Участникам рынка стоит учитывать, что прогноз в 6 трлн рублей по итогам 2026 года — это не показатель триумфа ресторанной индустрии, а отражение инфляционного перераспределения кошелька потребителя. Деньги, которые раньше тратились в ресторанах, теперь все активнее перетекают в кассы супермаркетов в формате готовой еды. Выжить в условиях падающей рентабельности (7,9%) смогут только те игроки, которые смогут предложить уникальный клиентский опыт, недоступный в ретейле, либо сами интегрируются в формат dark kitchen и производства полуфабрикатов. В условиях, когда глобальный спрос на протеин и качественные ингредиенты продолжает расти, а издержки на логистику и кадры неуклонно увеличиваются, эра дешевого и массового общепита уходит в прошлое, уступая место высокотехнологичному и нишевому сервису.
Источник