Микробиологи лаборатории микробных технологий Биологического института Томского государственного университета (ТГУ) идентифицировали бактерию из рода клостридий, которая провоцирует раздувание и разрыв сырных головок на этапе промышленного производства. Исследование проводится совместно с ООО «Угличская биофабрика» — одним из ключевых производителей заквасок для молочной отрасли России.
Механизм порчи и трудности борьбы
«Даже незначительное количество таких бактерий в молоке способно испортить готовый продукт. И если такое происходит даже с одной головкой сыра, производитель утилизирует всю партию», — объясняет заведующая лабораторией Анастасия Лукина. Клостридии выделяют углекислый газ, водород, масляную и уксусную кислоты — последние придают сыру неприятный вкус и запах. Источник заражения — силос, попадающий в молоко при нарушении гигиены доения. Главная проблема: клостридии образуют споры, устойчивые к высокой и низкой температуре, а также к химической обработке, — что делает стандартные методы санитарии недостаточными. Учёные ищут микроорганизмы-антагонисты, способные безопасно подавлять вредителя непосредственно в продукте.
«Чистые» штаммы и импортозамещение заквасок
Параллельно исследователи ТГУ изучили 100 штаммов молочнокислых бактерий, важных для производства кисломолочных продуктов — с акцентом на отсутствие антибиотикорезистентности. По показателям вязкости, скорости сквашивания, вкуса и текстуры для практического применения отобраны 20 штаммов. По словам руководителя R&D «Угличской биофабрики» Ирины Мозговой, эти штаммы могут войти в состав заквасок для сыров и использоваться как защитные культуры против возбудителей порчи. Создание банка высокопродуктивных «чистых» отечественных штаммов вписывается в актуальную задачу импортозамещения: сегодня российские производители йогуртов, кефиров и сыров массово используют зарубежные закваски, которые в условиях санкционных ограничений стали труднодоступными.