В 2026 году ценники в меню продолжают расти, а поток гостей в кафе и ресторанах сокращается, что меняет саму аудиторию ресторанов. По данным экспертов, рост оборота общепита обеспечивается не увеличением числа посещений, а ростом среднего чека, а многие сети уже фиксируют падение выручки на старых точках даже несмотря на повышение цен.
Основной спрос со стороны массового сегмента уходит в более дешёвый сегмент: фастфуд, готовая еда из ритейла и домашнее питание. Средний класс, ранее регулярно посещавший рестораны как часть повседневного досуга, всё чаще выбирает кафе и столовые, а рестораны остаются для него площадкой для банкетов, праздников и важных встреч. В этом сегменте по-прежнему работают высокие чеки и лояльность, но не массовый охват.
Ядром новых ресторанников станут три группы: во‑первых, аудитория, которая идёт в заведение не за сытостью, а за эмоциями, атмосферой, сервисом и престижем; во‑вторых, люди, использующие рестораны как площадки переговоров, деловых презентаций и корпоративных мероприятий; и в‑третьих, молодёжь и «миллениалы», для которых опыт (дизайн, кухня, контент для соцсетей) важнее самой цены.
При этом рестораны вынуждены усиливать конкуренцию с ритейлом, сервисами доставки и домом как «лучшим рестораном». Часть ресторанов превращается в форматы типа «ресторан‑столовая» или развивает бизнес‑ланчи, доставку и готовые блюда, чтобы удержать гостей. В таких условиях выживают те, кто перестаёт быть просто точкой питания и превращается в точку притяжения — место с историей, форматом и отношением к человеку, а не только с блюдом.
Таким образом, в 2026 году в рестораны чаще будут приходить не просто «поесть», а специально пойти на событие, переговоры или за атмосферой, тогда как повседневные выходы всё активнее уходят в более дешёвый сегмент общепита и в сторону домашнего питания. Рынок, по сути, смещается от массового потребителя к аудитории, готовой платить за эмоцию и символический капитал вместо цены за продукт.
Источник