В проекте ГОСТа традиционной русской кухни, подготовленном рабочей группой при Минпромторге РФ и Роскачестве, определены разрешённые компоненты для салата оливье. В качестве основного белкового ингредиента можно использовать мясо, птицу или дичь в жареном, запеченном или отварном виде, мясные деликатесы (ветчину, колбасы, языки), рыбу (отварную, запеченную, соленую или копченую) и готовые морепродукты.
Обязательными ингредиентами оливье в стандарте указаны отварной картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, отварные яйца и зеленый горошек (консервированный или свежий), заправка — майонез. Допускаются отварная морковь, лук (репчатый или красный), листовой салат — романо или латук, а также добавление сметаны в соус. Все компоненты рекомендуется нарезать мелко, под размер горошка, затем смешивать и подавать в холодном виде.
В зависимости от белкового компонента документ закрепляет традиционные названия: «Столичный» (с курицей), «Зимний» (с говядиной) и «Московский» (с индейкой). В проекте также прописана историческая версия оливье: с жареными рябчиками или другой дичью, каперсами, раковыми шейками, ланспиком, соусом провансаль с соей кабуль, с трюфелями и чёрной икрой, подаваемое очень холодным.
Для «Селедки под шубой» в стандарте закрепляется сельдь (слабосоленая или пряного посола), картофель, морковь, свёкла, а также майонез; в качестве альтернативы рыбе допускается другая солёная рыба с корректировкой названия блюда. Корнеплоды должны быть предварительно приготовлены (отварены, запечены или на пару), последовательность слоёв может варьироваться, но традиционно снизу — сельдь, сверху — свёкла, а для удобства порционирования допускается нижний слой из картофеля. Белки и желтки варёных яиц рекомендуется натереть и отдельно выложить сверху.
В проекте также зафиксирована технология салата «Мимоза» — слоёный салат из консервированной рыбы, репчатого лука, сливочного масла, сыра и варёных яиц, заправленный майонезом. Вместо консервов разрешены слабосолёная, копчёная или отварная рыба и рыбная печень (трески, налима, осетра), а верхним слоем традиционно выкладывают натёртые желтки. Стандарт носит добровольный характер, служит ориентиром для пищевых предприятий, сетей общепита и производителей готовой продукции.
Источник