Более 75% производителей французского сыра Салер (Salers) этим летом приостановили работу из-за аномальной жары и засухи. Выпуск одного из 47 сыров с защищённым наименованием оказался под угрозой, сообщает CNN.
Почему замерло производство
Салер производят в департаменте Канталь. Для этого сыра действуют строгие правила: коровы должны пастись на высоте 800–1500 метров над уровнем моря, доля сухих кормов в рационе ограничена 25%, а сезон производства длится с 15 апреля по 15 ноября.
Как реагируют сыроделы
Засуха подтолкнула производителей к переходу на сыр Cantal, требования к которому мягче: его разрешено выпускать круглый год. Глава местных сыроделов Лоран Лурс заявил, что его группа не стала запрашивать послабления для Салер — при снижении доли пастбищной травы ниже 50% продукт всё равно не смог бы носить это имя.
Производители других особых сыров — Бофор, Конте и Абонданс — направили регулятору запрос о временном послаблении правил из-за нехватки травы. Однако, как отмечает CNN, этот процесс может занять годы.
Потери производителей
Жара привела к снижению удоев на 10%. Выпуск Салер упал с 1500 тонн в начале 2010-х годов до 1000 тонн. Одна из производительниц, Стефани Гардес, в прошлом году потеряла 20 000 евро, а в нынешнем сезоне ожидает худший финансовый результат за девять лет работы.
Что говорят эксперты
Согласно исследованию Национального института агрономических исследований Франции (INRAE), сыр из молока коров, питавшихся преимущественно травой, содержит больше полезных жирных кислот и превосходит продукт из молока животных с ограниченным выпасом по вкусу, аромату и текстуре. Сырный эксперт Кристиан Жанье считает, что перемены будут заметны не всем потребителям, однако стандартизация уже ведёт к сокращению числа по-настоящему выдающихся сыров.