Глубокая переработка молока и молочные ингредиенты как драйверы эффективности переработки

Глубокая переработка молока и развитие ингредиентного направления становятся одним из ключевых источников добавленной стоимости для переработчиков. Эти темы обсудили на секции «Точки роста эффективности в перерабатывающем секторе» в рамках Третьего форума лидеров молочной индустрии. В дискуссии участвовали директор департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза Владимир Скворцов, генеральный директор ГК «Молвест» Анатолий Лосев, генеральный директор Streda Consulting Алексей Груздев и генеральный директор «Кизельманн Рус» Сергей Баранов.

Спрос меняется акцент на состав и формат

Владимир Скворцов отметил, что предпочтения покупателей смещаются от базовых молочных продуктов к позициям со сложной рецептурой. Речь идёт о продуктах с повышенным содержанием макро и микронутриентов и сниженной долей сахара и соли, включая высокобелковые коктейли и йогурты, которые чаще выбирают молодые потребители.

По его словам, растёт потребление безлактозной продукции, но темпы уже замедляются по мере насыщения полки. Отдельно он выделил тренд на здоровое питание и сообщил, что доля такого ассортимента в выкладке увеличилась с 2% до 12% по экспертной оценке.

Скворцов также указал на рост спроса на небольшие упаковки, ориентированные на одинокие домохозяйства. При этом семейные форматы сохраняют позиции и не показывают снижения продаж.

Три направления роста роботизация и контроль качества

Одной из практических точек роста для переработчиков Скворцов назвал повышение эффективности производства. Он подчеркнул, что отрасль уже широко использует автоматизацию, однако в ряде процессов остаётся значительная доля ручного труда, включая обработку и упаковку.

Роботизация, по его оценке, улучшает производительность труда, помогает стабилизировать качество и снижает потери, а также частично закрывает кадровый дефицит. Срок окупаемости проектов без господдержки он оценил в 3–4 года.

Третьим направлением Скворцов обозначил борьбу с фальсификатом и дальнейшее развитие инструментов прослеживаемости. В числе мер он напомнил об отмене льготной ставки НДС на молокосодержащую продукцию с заменителями молочного жира с 2026 года и применении общей ставки 22%.

Маркировка новые правила и автоматические ограничения

Минсельхоз продолжает расширять проект маркировки. Скворцов сообщил, что с 1 ноября 2026 года планируется поэкземплярный учёт для отдельных товарных групп, включая молочную продукцию со сроком хранения более 40 суток.

Ещё одна инициатива касается детского питания. С 12 января по 31 октября 2026 года проводится эксперимент по маркировке некоторых видов детского питания.

Отдельно он напомнил о механизме, который вступает в силу с 1 марта 2026 года. Ввод товаров в оборот может быть остановлен автоматически при отсутствии разрешительных документов либо при их несоответствии данным государственных реестров.

Господдержка и ставка на технологическую независимость

Скворцов подчеркнул, что государство сохраняет широкий набор мер поддержки переработчиков и производителей сырого молока. В числе инструментов он назвал льготные инвестиционные и краткосрочные кредиты, а также капексы.

Он напомнил о федеральном проекте «Производство критически важных ферментных препаратов, пищевых и кормовых добавок, технологических вспомогательных средств», который входит в нацпроект «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности». По его словам, проект охватывает продукты, значимые и для животноводства, и для переработки.

В части животноводства Минсельхоз концентрирует поддержку на НИОКР, компенсируя 50% затрат за предыдущие три года, а также субсидирует создание лабораторий. Скворцов перечислил направления, по которым сохраняется зависимость, включая незаменимые аминокислоты, ферментные препараты, витамины, органические кислоты и закваски.

Он сообщил, что в рамках проекта в эксплуатацию вводится Угличская биофабрика как научно производственный комплекс по выпуску бактериальных концентратов для заквасок, используемых в молочной промышленности. Скворцов призвал переработчиков оценить качество разрабатываемых заквасок.

Фракционирование молока и логика ингредиентного бизнеса

Генеральный директор Союзмолоко Артём Белов отметил активизацию проектов глубокой переработки и фракционирования в последние годы. По его словам, отрасль движется к производству концентратов молочных и сывороточных белков, а чем глубже переработка, тем больше сегментов появляется для работы.

Белов назвал ингредиентный бизнес крупным по оборотам и продуктовой линейке. Он добавил, что доходность в этой нише часто высокая, но конкуренция тоже высокая, а объём отдельных сегментов ограничен, поэтому требуется точный расчёт и позиционирование.

Опыт Молвест высокобелковые продукты и экономика проектов

Анатолий Лосев подчеркнул, что эффективность переработки в значительной степени упирается в стоимость сырья. Он привёл данные по продажам компании в четвёртом квартале 2025 года: 13,5 тыс. тонн высокобелковых ложковых йогуртов, 4,5 тыс. тонн кисломолочных белковых йогуртов и 1,307 тыс. тонн молочных белковых коктейлей.

Лосев отметил рост категории молочных белковых коктейлей. По его словам, в 2025 году на них приходилось 6,77% продаж, а в 2026 году доля выросла до 11,38%.

Он ожидает, что в ближайшие год два категория продолжит расти и станет одной из точек расширения для производителей готовой молочной продукции и поставщиков полуфабрикатов. Лосев также отметил рост спроса на другие продукты, обогащённые белком, включая творожные снеки, ложковые йогурты, пудинги и сыры.

В качестве ориентира он упомянул рынки Европы и США, где активный рост уже завершился, а продажи увеличиваются на 5–6% в год. В России, по его оценке, перераспределение долей в пользу обогащённых коктейлей продолжится, а рынок обогащённых белком питьевых йогуртов способен вырасти примерно в 1,5 раза.

Какие ингредиенты работают в рецептурах

Лосев пояснил, что для производства белковой продукции используются сывороточные ингредиенты. Компания применяет сыворотку из сыра и сыворотку из молока.

Он также отметил использование изолята молочной сыворотки для детского и спортивного питания и кисломолочных напитков с высоким содержанием белка. Для белых и творожных сыров, по его словам, применяются сухой сывороточный продукт пермеат и концентрат мицеллярного казеина, а безлактозный концентрат молочных белков задействуется в белковых продуктах и специализированных напитках для людей с непереносимостью лактозы.

Риски волатильности и ориентация на внешний рынок

Сложностью для производителей Лосев назвал волатильность на рынке сырья и «ценовые горки», которые повторяются раз в три четыре года. Он подчеркнул, что за последние годы заметно выросла стоимость сывороточного белка.

По его оценке, работа в России остаётся привлекательной из за незаполненности рынка, но в перспективе не исключён кризис перепроизводства, похожий на происходящее на рынке молока. Поэтому при расчёте инвестиций стоит учитывать и международную конъюнктуру.

Лосев сообщил, что «Молвест» не экспортирует сывороточный белок, поскольку его не хватает внутреннему рынку, но концентрат молочного белка уже поставляется, включая экспорт в Китай. Он добавил, что в Китае запускаются собственные проекты по производству такой продукции.

Окупаемость и инвестиции второй завод ингредиентов

По словам Лосева, ингредиенты занимают около 15% в общем объёме производства компании. Окупаемость проектов, как он сообщил, оказалась лучше изначального расчёта: планировали девять лет, фактически получилось 7,5 года по сывороточным белкам и 8,5 года по молочным.

Он подчеркнул капиталоёмкость таких решений и рассказал о строительстве в Воронеже второго завода ингредиентов, где основной продукцией станет сывороточный белок. Бюджет проекта, по его словам, вырос с 6 млрд руб. в первоначальных расчётах до 9 млрд руб., затем до 10 млрд руб. и выше.

Сухие ингредиенты как инструмент балансировки рынка

Алексей Груздев отметил, что производство сухих ингредиентов становится выгоднее на фоне роста объёмов молока. Он напомнил, что Россия давно профицитна по белку, и при благоприятном курсе и логистике экспорт белковых компонентов активно рос, но в новых условиях конкурентоспособность на мировом рынке снизилась.

В этой ситуации, по его словам, возрастает интерес к экспорту продукции с добавленной стоимостью и к переработке, которая помогает «утилизировать» дополнительное молоко. Он пояснил, что более глубокое разложение сыворотки на 4–5 компонентов позволяет по другому собрать доходность, аналогичный подход применим и к связке молочный белок и масло.

Груздев перечислил компании, которые реализуют проекты по выпуску сухих ингредиентов: «Молвест», «Фудлэнд», «Ичалки», МК Ставропольский, «Вимм Билль Данн», Узловский молочный комбинат, Щучинский маслосырзавод и «Калинов милк».

Порог входа и экспортная реальность

Груздев отметил, что рынок сухих ингредиентов остаётся небольшим, а потребность в сухих порошках закрывается ограниченным числом игроков, поэтому часть продукции уже направляется на экспорт. При этом порог входа в индустрию высокий.

Он пояснил, что для переработки сыворотки требуется 300–400 тонн в сутки, для лактозы — 800–1000 тонн в сутки, а экономически эффективный масштаб начинается с 2–3 тыс. тонн в сутки. По его словам, при таких объёмах до 90% продукции придётся отправлять на экспорт, где конкуренция крайне жёсткая.

Где потребляют сухие компоненты

Груздев назвал ключевые сферы применения сухих ингредиентов: спортивное питание, функциональные продукты и специализированное питание для пожилых людей, включая сегменты медицинского питания. Он также выделил детское питание, а третьим крупным направлением назвал выпечку и кондитерскую промышленность.

Он сообщил, что в российском детском питании работает три четыре игрока, поэтому локализация невысокая и базовые компоненты часто импортируются. По его мнению, для локализации транснациональным компаниям нужен сертифицированный продукт нужного качества и рецептуры, а отработанная технология должна быть подтверждена действующим производством.

Схожую картину Груздев описал в спортивном питании, где многие компании занимаются смешиванием импортируемых компонентов, дополняя их растительными белками. В медицинском питании, по его словам, проекты запускаются, но основная часть рынка остаётся за импортом.

Проблема пермеата и инерция рецептур

Отдельной задачей Груздев назвал реализацию пермеата, который образуется при удалении белков и жира из молока или сыворотки. Он отметил, что пермеат применим как замена СОМ или сыворотки, а одним из вариантов переработки остаётся фармацевтическая лактоза, хотя на мировом рынке на неё направляется только 15% пермеата.

По его словам, производство фармацевтической лактозы технологически сложное, поэтому основной рынок пермеата — кондитерская промышленность. При этом он указал на инерцию рецептур и нежелание участников пересчитывать экономику процесса.

Мировой рынок ингредиентов и конкуренция

Сергей Баранов сообщил, что мировой рынок молочных компонентов остаётся умеренно фрагментированным и находится между монополией и множеством мелких конкурентов. Он перечислил крупных игроков, включая Arla Foods Ingredients, Saputo, Lactalis, Hilmar, Milei и Friesland Campina.

Баранов отметил, что выход на рынок возможен и для новых производителей, если правильно определить позиционирование. Он добавил, что на каждом континенте есть компании, которые успешно конкурируют с транснациональными лидерами.

По его словам, прогнозы роста рынка компонентов снизились: вместо ожиданий 5–7% в год аналитики оценивают рост на уровне 3,5%. Он при этом подчеркнул, что рост сохраняется, стоимость компонентов увеличивается и производство будет расширяться.

Баранов назвал европейский рынок наиболее конкурентным, а крупнейшим по объёму — Азиатско Тихоокеанский регион. Он также выделил Африку как регион с высоким потенциалом по поставкам молочных ингредиентов.

Где используют компоненты и почему важны полуфабрикаты

По оценке Баранова, 54,4% рынка приходится на молочные смеси, а 45,6% — на компаунды на основе сывороточных белков, казеина, казеинатов и других компонентов, хотя точную статистику отслеживать трудно. Он перечислил направления применения: коктейли, йогурты, сыры, кондитерская отрасль, соусы и приправы, мясные полуфабрикаты, функциональное и спортивное питание, а также корма для животных.

Он выделил полуфабрикаты как перспективную часть спроса и согласился с необходимостью развивать экспорт и продукты с добавленной пользой, не забывая о технологической эффективности на действующих мощностях. По его словам, производство компонентов помогает глубже перерабатывать молоко и повышать эффективность предприятий.

Пример проекта 2000 тонн в сутки и гибкая линия

Баранов рассказал об участии «Кизельманн Рус» в проекте с объёмом переработки 2 тыс. тонн молока в сутки, который был временно приостановлен. Он назвал его копией проекта в Германии, который, по его словам, приносит высокую прибыль и рассматривает возможность удвоения мощностей.

Он привёл оценку прибыли такого предприятия: до 1,35 млн евро в сутки, затем до 3 млн евро в сутки. На площадке, по его словам, выпускают молочный белок лактоферрин.

Баранов сообщил, что на заводе установлена линия Milkselector, позволяющая выпускать сливки, обезвоженный молочный жир, лактозные сиропы, изолят сывороточных белков и концентрат мицеллярного казеина при сокращении числа ёмкостей и фильтраций. Он подчеркнул гибкость решения, позволяющего производить те концентраты, которые востребованы рынком, и повышать энергоэффективность.

Обсуждение на секции показало, что глубокая переработка и ингредиентная линейка одновременно отвечают на две задачи переработчиков: рост добавленной стоимости и возможность тонко настраивать экономику за счёт работы с фракциями. На ближайший период участники считают ключевыми направлениями развитие белковых продуктов, роботизацию, ужесточение контроля качества и расширение экспортных компетенций.