Посетителям фудкортов следует отдавать предпочтение точкам общественного питания, где процесс приготовления блюд происходит непосредственно в присутствии покупателя. Такая рекомендация содержится в комментарии директора Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елены Спеценко агентству ТАСС. Эксперт подчеркнула, что визуальный контроль является одним из наиболее надежных способов минимизировать риски употребления небезопасной продукции в формате открытой кухни.
Риски работы с полуфабрикатами и температурная цепочка
Специфика большинства точек на фудкортах предполагает использование полуфабрикатов высокой степени готовности. Продукция поступает на точку в замороженном или охлажденном виде и подвергается лишь разогреву или финальной доготовке. В такой модели критически важным фактором становится соблюдение непрерывной температурной цепочки на всем пути — от центральной кухни (цеха) до прилавка выдачи.
Важно! Любой разрыв холодовой цепи, например повторное замораживание подтаявшего при транспортировке продукта, может необратимо сказаться на его микробиологической безопасности и качестве. Потребитель не всегда может определить это органолептически, поэтому время нахождения готового блюда на раздаче становится ключевым индикатором.
Елена Спеценко советует обращать пристальное внимание на то, как долго готовое блюдо ожидает реализации, и обязательно проверять сроки годности на маркировке упаковок. Длительное хранение готовой пищи при комнатной температуре или в условиях недостаточно эффективного мармитирования создает благоприятную среду для размножения патогенной микрофлоры.
Контроль потоков и гигиена персонала
При выборе точки питания необходимо оценить организацию технологических процессов. Критическим параметром безопасности является разделение потоков сырой и готовой продукции. Недопустимо соседство сырого мяса или рыбы с готовыми салатами, зеленью и закусками. Нарушение этого принципа (перекрестное загрязнение) — одна из самых частых причин пищевых отравлений.
Справка: Посетителям рекомендуется визуально контролировать наличие разных разделочных досок и ножей для обработки сырых и готовых продуктов. Персонал обязан использовать перчатки и спецодежду, а также менять их при переходе между операциями. Аккуратность сотрудников и чистота рабочих поверхностей являются прямыми маркерами соблюдения санитарных норм.
Эксперт Роскачества отмечает, что комфортное и безопасное питание на фудкорте возможно при условии внимательности к деталям. Чистота вокруг точки, свежесть выставленных блюд и опрятность персонала формируют совокупную оценку уровня пищевой культуры предприятия.
Особенности общих зон и ответственность арендаторов
Формат фудкорта объединяет под одной крышей множество независимых операторов общепита с единой зоной посадки. Это создает специфические риски: ответственность за санитарное состояние столов, подносов и мест общего пользования часто распределена между разными арендаторами или управляющей компанией. Отсутствие четкого закрепления зон уборки может приводить к снижению гигиенических стандартов в залах.
Для технологов и владельцев предприятий общепита данные рекомендации подтверждают необходимость строгого соблюдения принципов ХАССП, особенно в части управления температурными режимами и предотвращения перекрестного загрязнения. Для потребителей же сообщение Роскачества служит напоминанием о том, что в условиях коллективного питания личная бдительность остается важным элементом системы безопасности.
Источник