Малые дозы рентгеновского излучения заставляют сквашивающих молоко микробов «работать» активнее, установили ученые Уральского федерального университета (УрФУ). Результаты исследования, опубликованные в авторитетном International Journal of Radiation Biology, знаменуют собой прорыв в области пищевых биотехнологий, способный кардинально изменить экономику производства кисломолочной продукции в России.
Радиационный «допинг» для бактерий: от 60 до 120 сантигрей
Один из ключевых этапов производства кисломолочных продуктов — переработка молочного сахара лактозы с помощью специальных культур молочнокислых бактерий, таких как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Ученые УрФУ под руководством Руслана Вазилова и Ирины Селезневой установили, что предварительное облучение заквасок малыми дозами рентгена (60, 80 и 120 сантигрей) радикально повышает их метаболическую активность.
Справка: Дозы в 60-120 сантигрей, использованные в эксперименте, эквивалентны воздействию естественного радиационного фона Земли за 300-500 лет. Обработка позволила сократить время созревания йогурта на полчаса-час в зависимости от дозы (например, с шести часов до пяти с половиной). При этом, как подчеркнула доцент Ирина Селезнева, «предварительное облучение закваски не делает йогурт хуже. Ни сразу после воздействия, ни при хранении вкус и качество йогурта не меняются, он остается безопасным».
Ответ на кризис рентабельности молочной отрасли
Научное открытие УрФУ приходит как нельзя кстати на фоне системного кризиса, переживаемого российской молочной отраслью. Ранее Росстат зафиксировал, что сальдированная прибыль в животноводстве за четыре месяца 2026 года рухнула на 35%, а доля убыточных хозяйств выросла до 28,2%. Закупочные цены на сырое молоко упали на треть, загнав многих производителей в «ценовые ножницы».
Важно! В этих условиях любое технологическое решение, способное снизить себестоимость продукции, становится вопросом выживания для переработчиков. Сокращение времени ферментации на час при промышленных объемах производства дает колоссальную экономию на энергозатратах, использовании ферментационных емкостей и ускорении оборачиваемости капитала. Если учесть, что прибыль производителей пищевых продуктов уже выросла на 17% (до 319,3 млрд рублей за четыре месяца), то внедрение рентгеновской активации заквасок позволит переработчикам еще больше увеличить маржу, компенсируя высокие закупочные цены на сырье.
Технологический суверенитет в пищевой биотехнологии
Разработка отечественных ученых — это важный шаг в обеспечении технологического суверенитета России в сфере пищевых биотехнологий. Исторически значительная часть заквасочных культур и технологий их активации импортировалась из Европы. В условиях геополитической турбулентности и разрыва логистических цепочек, собственные научные компетенции становятся критически важными.
Справка: Ранее мы уже отмечали, как ученые обращаются к традиционной китайской медицине для поиска альтернатив антибиотикам в животноводстве, а Азербайджан запускает собственное производство ветеринарных вакцин. Российский АПК переживает ренессанс фундаментальных и прикладных биотехнологических исследований. Открытие УрФУ в области радиационной биологии пищевых процессов встраивается в этот тренд, демонстрируя, что отечественная наука способна генерировать уникальные решения, не имеющие аналогов в мировой практике.
Перспективы: от йогуртов до стрессоустойчивости организмов
Исследователи УрФУ подчеркивают, что это лишь начало масштабной работы. «Сейчас мы ищем золотую середину: какую именно дозу давать, чтобы получить нужный результат, и разбираемся, что именно при этом происходит с бактериями», — рассказала Ирина Селезнева. Главная цель на будущее — провести комплексный анализ эффектов малых доз облучения на биологические объекты.
Важно! Ученые планируют понять, как с помощью такого «стресса» можно подготовить организм к выживанию в тяжелых условиях, например, при последующем облучении более высокими дозами. Это открывает перспективы не только в пищевой промышленности, но и в сельском хозяйстве (повышение стрессоустойчивости растений и животных), медицине (радиозащита) и даже в космических исследованиях. Фундаментальные знания о влиянии радиации на метаболизм микроорганизмов могут стать основой для целого направления радиобиологии в АПК.
Вопросы регулирования и потребительского восприятия
Внедрение технологии столкнется с необходимостью прохождения процедур сертификации и преодоления потенциальных потребительских страхов, связанных с использованием слова «радиация» в контексте пищевых продуктов. Несмотря на то, что дозы микроскопически малы и полностью безопасны, коммуникация с рынком потребует тщательной подготовки.
Справка: В условиях, когда с 1 июля 2026 года продукты с заменителями молочного жира (ЗМЖ) переведены на ставку НДС 22%, а рынок очищается от фальсификата, натуральные кисломолочные продукты, произведенные по инновационной технологии, получат дополнительное конкурентное преимущество. Цифровая прослеживаемость через ФГИС «ВетИС» и «Меркурий» позволит гарантировать потребителю подлинность и безопасность продукта, произведенного с использованием новой биотехнологии.
Стратегические выводы для отрасли
Участникам рынка стоит учитывать, что пищевые биотехнологии становятся новым фронтом конкурентной борьбы в АПК. Компании, которые первыми внедрят рентгеновскую активацию заквасок на своих производствах, получат существенное преимущество в себестоимости и скорости выпуска продукции.
Важно! Для научных институтов и вузов это сигнал о востребованности междисциплинарных исследований на стыке радиационной биологии, микробиологии и пищевых технологий. Государству необходимо поддержать такие разработки через гранты и включение в программы технологического суверенитета, чтобы ускорить переход лабораторных результатов в промышленное применение.
Открытие ученых УрФУ, ускоривших созревание йогуртов с помощью рентгена, — это яркий пример того, как фундаментальная наука может дать практический ответ на острые экономические вызовы. В эпоху, когда молочная отрасль России переживает тяжелейший кризис рентабельности, а переработчики вынуждены искать пути снижения себестоимости, биотехнологические инновации становятся ключом к выживанию и росту. Радиационная активация молочнокислых бактерий — это не просто научный курьез, а потенциально революционная технология, способная изменить экономику целого сегмента пищевой промышленности. Для России, взявшей курс на технологический суверенитет и импортозамещение, такие разработки становятся фундаментом будущего продовольственного лидерства, доказывая, что отечественная наука способна генерировать уникальные решения мирового уровня.
Источник