Вчера молоко от той же коровы было нормальным, сегодня горчит. Или партия ушла на завод и вернулась с претензией по органолептике. Или творог из внешне обычного молока получился с мыльным привкусом.
Сложность в том, что одинаковый на вкус порок имеет три-четыре разные причины, а меры в каждом случае противоположны. Определить нужную помогает не сам вкус, а обстоятельства появления: когда возникло, у всех коров или у одной, сразу после дойки или при хранении.
Четыре группы причин
Под пороками понимают нарушения органолептических свойств молока - цвета, запаха, вкуса, консистенции. По происхождению они делятся на четыре группы.
| Группа | Источник | Когда проявляется |
|---|---|---|
| Кормовые | Растения и корма, вещества которых переходят в молоко | Сразу после дойки, у всего стада |
| Бактериальные | Микрофлора, развивающаяся в молоке | При хранении, нарастает со временем |
| Физико-химические и физиологические | Стадия лактации, состояние животного, реакции жира | У отдельных коров или при хранении |
| Технические | Посуда, оборудование, условия первичной обработки | Сразу или в первые часы |
На состав молока большое влияние оказывают корм, режим кормления и содержания, здоровье животного. Отсюда правило поиска: сначала выясняют, когда порок появился, и это отсекает половину версий.
Определитель: находим свой случай
| Что чувствуете | Вероятные причины | Как проверить |
|---|---|---|
| Горечь сразу после дойки, у всего стада | Кормовая: полынь, пижма, ромашка, люпин, зелёный лук | Осмотреть пастбище и партию кормов |
| Горечь появилась при хранении | Бактериальная: гнилостная и протеолитическая микрофлора | Проверить сроки и температуру хранения |
| Горечь с солоноватостью у одной коровы | Стародойное молоко, конец лактации | Уточнить день лактации животного |
| Солёный вкус | Молозиво, стародойное молоко, мастит | Экспресс-тест на мастит, день лактации |
| Тянется нитями, слизистое | Бактериальный порок, слизеобразующая микрофлора | Проверить гигиену доения и охлаждение |
| Мыльный привкус, слегка горьковатый | Липолитическая прогорклость, распад жира | Оценить условия хранения и стадию лактации |
| Металлический, запах картона | Окисление жира, контакт с медью или металлами | Осмотреть посуду и оборудование |
| Запах силоса, коровника | Абсорбция запахов из воздуха и корма | Проверить время кормления и вентиляцию |
| Редечный, репный привкус | Крестоцветные корма: сурепка, редька, репа, брюква | Разобрать состав рациона |
| Рыбный привкус | Свёкла, рыбная мука, вода из стоячего водоёма | Проверить рацион и источник воды |
| Ацетоновый привкус | Избыток концентратов, нарушение обмена веществ | Пересмотреть структуру рациона, тест на кетоз |
| Синий, красный, жёлтый оттенок | Пигментные бактерии, кровь из вымени, корма, посуда | Осмотр вымени, проверка ёмкостей |
| Кислый вкус, свернулось | Молочнокислые бактерии, нарушение охлаждения | Проверить температуру и сроки |
Горькое молоко: три разные причины
Кормовая горечь
Самая частая. Горечь дают ромашка, полынь, пижма, люпин, зелёный лук, лютик и горчица. Растения попадают в молоко через рацион, и вкус переходит в продукт напрямую.
Характерная деталь, объясняющая ощущение внезапности: полынь горькая проявляет себя в молоке через 10-24 часа после поедания. Хозяин связывает горечь с сегодняшним днём, а причина возникла вчера.
Признаки кормовой горечи: появляется сразу в свежевыдоенном молоке, затрагивает всех животных, получавших один корм, и совпадает по времени со сменой пастбища или партии корма.
Бактериальная горечь
Развивается при хранении. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении молока в условиях низких температур. Механизм связан с протеазами: именно протеолитическое действие этих ферментов обычно вызывает порчу молока, а горький или гнилостный вкус - его следствие.
Признаки: свежее молоко нормальное, горечь нарастает через сутки-двое хранения, часто сопровождается затхлым или гнилостным оттенком.
Стародойное молоко
Молоко, полученное в последние дни лактации, солёное с горьким привкусом. Физиологическая норма, не связанная ни с кормами, ни с микрофлорой.
Признаки: порок у одного животного при нормальном молоке остальных, корова находится в конце лактации перед запуском, вкус солоновато-горький, а не чисто горький.
| Признак | Кормовая | Бактериальная | Стародойное молоко |
|---|---|---|---|
| Когда появляется | Сразу после дойки | При хранении | Сразу после дойки |
| Охват | Все животные на данном корме | Конкретные партии | Отдельные коровы |
| Дополнительно | Совпадает со сменой корма или пастбища | Затхлый или гнилостный оттенок | Солоноватость, конец лактации |
| Что делать | Убрать источник из рациона | Наладить охлаждение и гигиену | Доить отдельно, не смешивать |
Солёное молоко
Три источника, все связаны с самим животным.
Молозиво имеет солёный вкус и повышенное количество сухих веществ, при нагревании такое молоко свёртывается. Молозивный период - естественное состояние, молоко идёт телёнку и в товарный оборот не поступает.
Стародойное молоко даёт солёный вкус с горьким привкусом в последние дни лактации.
Маститное молоко - патологическая причина. Воспаление меняет ионный состав, содержание хлоридов растёт, и вкус становится солоноватым. При этом клинические признаки могут отсутствовать.
Порядок проверки простой: сначала уточнить день лактации животного, затем провести экспресс-тест на мастит. Если день лактации в норме, а тест отрицательный, стоит осмотреть вымя и проверить соматику по контрольной дойке.
Тягучее и слизистое молоко
При загрязнении особыми видами молочнокислых бактерий, в частности Bacterium lactis viscosum, молоко приобретает вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым и другими привкусами. Тягучесть вызывают микроорганизмы, производящие экзополисахариды.
Порок бактериальный и означает, что в молоко попала посторонняя микрофлора, а условия хранения дали ей развиться. Источники: грязное вымя, немытое оборудование, недостаточное или запоздалое охлаждение.
Такое молоко в реализацию не идёт. Устранение проблемы лежит целиком в гигиене доения и режиме охлаждения, а не в кормлении.
Пороки запаха
Механизм абсорбции
Коровы переносят ароматы через молоко, а само молоко в равной степени подвержено поглощению посторонних запахов при хранении. Работают два независимых пути: через организм животного из корма и напрямую из воздуха в уже выдоенный продукт.
Второй путь объясняет, почему молоко пахнет коровником при абсолютно нормальном рационе. Запах подхватывается при плохой вентиляции и недостаточной уборке помещения.
Правило четырёх часов
Ключевая практическая норма: для предотвращения кормовых привкусов силос и другие корма, богатые летучими компонентами, скармливают коровам не ранее чем за 4 часа до дойки. Отдельные рекомендации называют интервал 2-4 часа.
Правило ничего не стоит и снимает значительную часть проблем с силосным и травяным запахом. Нарушают его обычно из соображений удобства графика раздачи.
Кормовые источники запаха и привкуса
| Корм или растение | Характер привкуса |
|---|---|
| Полынь, пижма, ромашка, люпин, зелёный лук | Горечь |
| Чеснок, дикий лук | Чесночно-луковый |
| Турнепс, редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица | Репный, редечный, острый |
| Свёкла и ботва | Свёкольный, иногда рыбный |
| Полевой хвощ | Мыльный |
| Капуста в изобилии | Капустный |
| Водяной перец, крапива, хмель, горчица | Острый |
| Рыбная мука, водоросли, ряска, вода стоячих водоёмов | Рыбный |
| Силос | Силосный, привкус навоза |
| Избыток концентратов | Ацетоновый на фоне нарушения обмена |
Рыбный привкус от свёклы имеет любопытный механизм: входящий в состав некоторых сортов бетаин в процессе пищеварения превращается в триметиламин, который и придаёт молоку этот оттенок.
Отдельный фактор риска - переход со стойлового содержания на пастбищное. Смена рациона даёт травяной запах и вкус, обычно временный.
Прогорклость и окисление: два разных порока
Их постоянно путают, хотя механизмы и меры различаются полностью.
Липолитическая прогорклость
Возникает при гидролизе молочного жира ферментом липопротеиновой липазой. Аромат обусловлен короткоцепочечными жирными кислотами, прежде всего масляной. Фермент активен на границе жира и воды, но работает только при повреждённой или ослабленной оболочке жировых шариков.
Проявляется мыльным и сыровато-сырным ароматом, слегка горьковатым, с ярко выраженным послевкусием, которое не сразу проясняется.
Часть коров даёт спонтанный липолиз. Предрасполагающие факторы: поздняя лактация, мастит, преобладание сена и зерна над свежим кормом или силосом, а также низкая продуктивность животного.
Отдельное технологическое предупреждение: гомогенизированное молоко подвергается быстрому липолизу, если липаза предварительно не разрушена нагреванием - фермент денатурируется при 55-60 °C. Поэтому гомогенизацию проводят непосредственно перед пастеризацией или после неё и избегают смешивания нового и гомогенизированного молока.
Окисление
Окисление молочного жира катализируется медью и некоторыми другими металлами в присутствии кислорода воздуха. Реакция начинается в фосфолипидах оболочки жирового шарика и распространяется на ненасыщенные жирные кислоты с образованием альдегидов и кетонов, имеющих сильный аромат.
Проявляется металлическим привкусом, запахом влажного картона, маслянистым, сальным или меловым оттенком, с вяжущим ощущением во рту.
Провоцируют самопроизвольное окисление сухой корм, поздняя лактация, добавленная медь и другие металлы, недостаток витамина E или селена в рационе - природных антиоксидантов. Отсюда сезонность: зимой порок обостряется.
Фотоокисление
Отдельный дефект, который часто путают с окислением. Вызывается ультрафиолетом от солнечного света или люминесцентного освещения. Активируется рибофлавин, катализирующий превращение метионина, и реакция идёт по белку, а не по жиру.
Проявляется вкусом жжёного белка или жжёных перьев, «лекарственным» оттенком. Особенность: со временем ослабевает и через несколько дней хранения уменьшается.
Профилактика простая - защита молока от прямого света на всех этапах.
Пороки цвета и консистенции
Молоко может приобретать красный, розоватый, синий, голубой или жёлтый оттенки. Причины: развитие пигментообразующих бактерий и некоторых дрожжей, попадание крови из повреждённого вымени, поедание трав с пигментами, отдельные заболевания, смешивание с молозивом, хранение в цинковой посуде.
Цветные пятна вызываются пигментными бактериями, образующими колонии синего, красного и оранжевого цвета. Развиваются они при длительном хранении недостаточно охлаждённого молока.
Из пороков консистенции встречаются слизистая, творожистая и пенистая. Обусловлены деятельностью микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения, а также фальсификацией водой.
Развитие кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий вызывает интенсивное выделение газов со спиртовым или дрожжевым привкусом - так называемое бродящее молоко.
Технические пороки
Возникают при несоблюдении правил первичной обработки. Металлический привкус проявляется при использовании плохо лужёной или ржавой молочной посуды, а также при поении коров водой с высоким содержанием окиси железа.
Посторонние привкусы появляются вследствие адсорбирования молоком запахов нефтепродуктов, лекарств, дезинфицирующих средств. Сюда же относится наличие механических примесей.
Группа полностью устранима и целиком зависит от порядка на ферме: состояние посуды и оборудования, чистота помещения для хранения, отсутствие рядом посторонних веществ с резким запахом.
Устранимо или нет
Важнейшая практическая развилка, определяющая судьбу партии. Всё зависит от того, в какой фазе молока концентрируется вещество, дающее порок.
| Источник порока | Где концентрируется | Устранимость |
|---|---|---|
| Лук, чеснок, полынь, лютик, горчица | Жировая фаза | Технологическими приёмами практически неустранимо; при сильной выраженности молоко непригодно для переработки |
| Силос, репа и подобные | Водная фаза | Удаляются полностью или значительно ослабляются аэрацией и вакуум-обработкой |
Практический вывод для хозяйства: если стадо паслось там, где растёт дикий лук или полынь, отправлять партию на завод в расчёте на технологическую доработку бессмысленно. Если проблема в силосном запахе, шанс есть.
Что делать с молоком, имеющим порок
Молоко с выраженными дефектами вкуса и запаха не допускается к реализации в качестве питьевого, предназначенного для непосредственного потребления, и направляется на переработку.
Дальше решение зависит от природы порока:
- Кормовые пороки водной фазы - переработка после аэрации, при слабой выраженности
- Кормовые пороки жировой фазы при сильной выраженности - переработка невозможна
- Бактериальные пороки - молоко с признаками порчи в пищевые цели не используется
- Молозиво и стародойное молоко - доят отдельно, в общую ёмкость не сливают
- Маститное молоко - отдельная ёмкость, вопрос использования решает ветеринарный специалист
- Молоко от животных, получавших лекарственные препараты, - по срокам ожидания из инструкции
Главное организационное правило: молоко с подозрением на порок никогда не сливают в общий танк. Одна доля испорченного продукта портит всю партию, и потери вырастают в десятки раз.
Профилактика по группам причин
| Группа | Меры |
|---|---|
| Кормовые | Осмотр пастбищ на сорные растения, корма с летучими веществами не ранее чем за 4 часа до дойки, исключение плесневелых и гнилых кормов, постепенная смена рациона |
| Бактериальные | Гигиена доения, чистое вымя, немедленное охлаждение, контроль сроков хранения, промывка оборудования |
| Физиологические | Раздельная дойка молозивных, стародойных и больных животных, контроль соматики |
| Технические | Исправная нержавеющая посуда, отсутствие ржавчины и меди, вентиляция помещений, изоляция от посторонних запахов, защита от прямого света |
Отдельно стоит проверять качество кормов. Доброкачественный силос имеет запах квашеной капусты и солёных огурцов; гнилостный запах говорит о непригодности. Заплесневелое сено, подгнившие корнеплоды, гнилой силос и загрязнённую ботву дойным коровам не скармливают.
Как правильно оценить молоко
Органолептическая оценка требует соблюдения условий, иначе результат не воспроизводится.
- Запах и вкус определяют сразу после отбора проб либо после хранения не более 4 часов при температуре 4 ± 2 °C
- Температура исследуемого образца должна составлять 15,5-21 °C
- Пробу перемешивают и улавливают запах непосредственно над контейнером
- Молоко ненадолго задерживают во рту, распределяя по всей полости
- После дегустации образец выплёвывают, глотать не следует
- Между пробами рот полощут водой для восстановления чувствительности
- Больше одного образца в минуту не оценивают - чувствительность притупляется
Оценку запаха и вкуса на предприятиях проводит комиссия не менее чем из трёх аттестованных экспертов. Для фермы достаточно двух человек, оценивающих независимо друг от друга.
Чек-лист поиска причины
- Определить, когда появился порок: сразу после дойки или при хранении
- Установить охват: всё стадо, группа или одно животное
- Вспомнить, что менялось в рационе и на пастбище за последние сутки-двое
- Уточнить день лактации у животных с пороком
- Провести экспресс-тест на мастит
- Проверить температуру и сроки хранения партии
- Осмотреть посуду и оборудование на ржавчину и медные детали
- Оценить вентиляцию и чистоту помещения
- Проверить время кормления относительно дойки
- Осмотреть корма на плесень и гнилостный запах
Вопросы и ответы
Почему молоко горчит только у одной коровы?
Наиболее вероятно стародойное молоко: продукт последних дней лактации имеет солёный вкус с горьким привкусом. Вторая версия - мастит, в том числе субклинический. Кормовая горечь при общем рационе затрагивала бы всех животных, поэтому её проверяют в последнюю очередь.
Опасно ли молоко с посторонним привкусом?
Большинство кормовых и физико-химических пороков делает молоко непригодным для реализации, но не опасным. Иначе обстоит дело с бактериальными пороками и молоком от больных животных: продукт с признаками порчи и молоко от коров, получавших препараты, в пищу не используют. Молоко с выраженными дефектами вкуса и запаха не допускается к реализации как питьевое и направляется на переработку.
Можно ли убрать запах силоса из молока?
Да, при слабой выраженности. Запахи силоса и репы концентрируются в водной фазе и удаляются полностью или существенно ослабляются аэрацией и вакуум-обработкой. А вот вкус лука, чеснока и полыни концентрируется в жировой фазе и технологическими приёмами практически неустраним.
Почему молоко прогоркло в холодильнике?
Это липолитическая прогорклость - распад жира под действием липазы. Узнаётся по мыльному привкусу с горьковатым оттенком и длительным послевкусием. Развитию способствуют длительное хранение на холоде, поздняя лактация, мастит и преобладание сена и зерна в рационе над свежим кормом.
Итог
Порок молока - не приговор партии, а сигнал о конкретном сбое: в рационе, в гигиене, в охлаждении или в состоянии животного. Определить источник помогают два вопроса, задаваемых до всех остальных: когда порок появился и кого затронул.
Ближайшее полезное действие - при обнаружении порока не сливать подозрительное молоко в общую ёмкость, а отставить его отдельно и сначала выяснить, было ли оно таким сразу после дойки. Один этот шаг спасает партию и наполовину сокращает поиск причины.
