Росстандарт принял новый национальный стандарт на полутвёрдый сыр. Документ вступит в силу в январе 2027 года и существенно расширяет технологические и форматные возможности для производителей.
Микробный химозин вместо исключительно животного
Ключевое изменение касается разрешённого сырья: наряду с традиционными молокосвёртывающими ферментами животного происхождения стандарт теперь включает химозины микробного происхождения, «используемые в зарубежной и отечественной практике сыроделия, обладающие высокой степенью очистки и обеспечивающие хорошее качество готового продукта», — пояснили в Росстандарте. Требования к остальному сырью и ингредиентам сохранились на прежнем высоком уровне.
Новые требования к размеру и форме
Пороговая масса российского сыра снижена с 4,7 до 4 кг, голландского — с 1,8 до 1,3 кг. Максимальная ширина голландского сыра увеличена с 15 до 20 см. Появляется возможность выпускать сыр в формате евроблока — прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями; масса такой головки не должна превышать 24 кг.
Фасованный сыр от производителя
Лёгкий сыр массой от 0,01 до 3 кг разрешено реализовывать в упаковке тёртым или в произвольной форме: брусках, слайсах и кубиках. «Стандарт дополнен возможностью реализации сыра в фасованном потребительскими порциями виде. Это обеспечивает прослеживаемость сыров и возможность потребителя получать продукт непосредственно от производителей», — отметили в ведомстве. Допустимое отклонение по массовой доле жира расширено до 2%.