Компании — производители готовой еды нуждаются в срочном регулировании. Об этом на пленарной сессии форума «Неделя российского ритейла» заявил председатель Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли (АКОРТ) Станислав Богданов. Инициатива крупнейшего отраслевого объединения свидетельствует о том, что сегмент готовой еды, долгое время существовавший в «серой зоне» на стыке общепита и пищевой промышленности, достиг масштабов, требующих четких правил игры.
Взрывной рост и отставание нормативной базы
«Сегодня на рынке готовой еды действительно много игроков. Спрос на такую продукцию в ближайший год будет расти еще на 30%», — отметил Станислав Богданов. При этом на рынке существуют пересечения бизнес-моделей: производство для ресторанов и для магазинов использует разные способы технологического производства продукции, однако часто подпадает под одни и те же либо противоречащие друг другу нормативные требования.
«Правила, наверное, отстают от того, как развивается рынок. В этой связи действительно нужно, наверное, в ближайшее время рассматривать вопрос регулирования производств такой продукции», — подчеркнул председатель АКОРТ. По его мнению, именно вопрос регулирования производств открывает дальнейший путь на развитие сегмента, легализуя его и создавая равные условия для всех участников.
Справка: В апреле 2026 года Роскачество сообщило о намерении представить первый стандарт на готовую еду. Правила позволят обеспечить качественную услугу, а также помогут установить экономические показатели и правила для бизнеса. Ожидается, что стандарт разграничит продукцию, произведенную в цехах при магазинах, на промышленных кухнях-фабриках и в ресторанах, что критически важно для выстраивания прозрачной системы контроля качества и прослеживаемости.
Кризис традиционного общепита и смена форматов
Рост сегмента готовой еды происходит на фоне структурного кризиса традиционного ресторанного бизнеса. Зимой рестораторы и СМИ «забили тревогу»: заведения общепита начали массово закрываться или оптимизировать свое присутствие. Свое присутствие в сегменте сократили «Шоколадница», «Ростикс», «Якитория», Menza. Полностью прекратили работу «Хлеб насущный», пиццерия Fornetto, сеть баров «Дорогая, я перезвоню».
Важно! Некоторые эксперты связывают закрытие ресторанных сетей не с падением спроса на питание вне дома, а со сменой формата: потребители массово переходят от посещения заведений к покупке готовой еды в ретейле и заказу доставки. Это подтверждается прогнозом АКОРТ о росте спроса на 30%. Фактически происходит перераспределение рынка: доля ретейла и промышленных производителей готовой еды растет за счет классических ресторанов, которые не выдерживают роста арендных ставок, кадрового голода и изменения потребительских привычек.
Разграничение бизнес-моделей и защита потребителя
Ключевая проблема, которую предстоит решить регуляторам, — разграничение производств. Кулинария при супермаркете, фабрика-кухня, обеспечивающая полуфабрикатами сеть ресторанов, и цех по производству готовых рационов для доставки — это принципиально разные технологические цепочки, требующие разных подходов к контролю. Сегодня же все они часто подпадают под общие санитарные нормы, не учитывающие специфику каждого формата.
Справка: Вопрос качества готовой еды становится особенно острым на фоне участившихся случаев выявления опасной продукции. Ранее Роспотребнадзор обнаружил в московском гипермаркете «Глобус» пастеризованное молоко «Асеньевская ферма» с кишечной палочкой и запрещенным консервантом. Этот инцидент показал, что входной контроль качества в ретейле должен быть безупречным, а прослеживаемость продукции — гарантированной. Внедрение стандарта на готовую еду и обязательной партионной маркировки в системе «Честный знак» позволит минимизировать подобные риски.
Влияние на производителей продуктов питания
Регулирование рынка готовой еды напрямую затронет и традиционных производителей продуктов питания. С одной стороны, ретейл и рестораны станут более требовательными к качеству сырья, поскольку их репутационные риски возрастут. С другой стороны, появятся новые возможности: производители полуфабрикатов, соусов, начинок и функциональных ингредиентов смогут выйти на растущий рынок готовой еды с уникальными предложениями.
Важно! Для участников рынка АПК формирование стандарта на готовую еду — это сигнал о необходимости адаптации ассортимента. Ретейл, столкнувшийся с проблемой композиции бизнеса и отсутствием простых точек роста (о чем ранее заявлял гендиректор ГК «Магнит» Евгений Случевский), будет искать новые источники маржинальности именно в сегменте готовой еды. Производители, способные предложить сетям качественные полуфабрикаты, кулинарные решения и ингредиенты с высокой добавленной стоимостью, получат доступ к быстро растущему каналу сбыта.
Участникам рынка стоит учитывать, что регулирование сегмента готовой еды — это не ограничение, а легализация и структурирование рынка, который уже достиг значительных объемов. Внедрение единых стандартов качества, разграничение бизнес-моделей и усиление контроля позволят вывести из тени недобросовестных игроков и создать равные условия для добросовестных производителей. В условиях, когда мировой спрос на удобные форматы питания продолжает расти, а российский потребитель все чаще выбирает готовую еду вместо посещения ресторанов, своевременное регулирование станет залогом устойчивого развития всего сегмента в долгосрочной перспективе.
Источник