Росстандарт разработал и принял новый национальный стандарт на белый пшеничный хлеб, который вступает в силу 1 апреля 2026 года. Предыдущий ГОСТ действовал с 1986 года — 40 лет без существенной актуализации. В пресс-службе ведомства подчеркнули, что обновление носит плановый характер и не изменяет ни состав, ни технологию производства привычного продукта.
Что сохранено
«Были сохранены классические подходы к производству белого хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сорта. Ни рецептура, ни традиционные технологии, ни форма изделий концептуально не изменены. Напротив, в обязательных приложениях к стандарту закреплены рецептуры и классические технологии приготовления теста, что дополнительно защищает традиционные требования, сформированные ещё в советский период», — пояснили в Росстандарте. Стандарт распространяется на подовый и формовой хлеб — как в упаковке, так и без, в том числе нарезанный.
Требования к качеству
Новый ГОСТ чётко описывает органолептические характеристики готового изделия: цвет корки — от светло-жёлтого до коричневого; поверхность — гладкая, без крупных трещин и подрывов; мякиш — пропечённый, эластичный, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений, с восстановлением формы после лёгкого надавливания; вкус и запах — свойственные данному виду изделия.
Пищевые добавки: лазейка закрыта
Принципиальная новация — регулирование применения пищевых добавок. В стандарте 1986 года этот вопрос не был проработан, что позволяло недобросовестным производителям использовать добавки, формально заявляя о соответствии продукта ГОСТу. По новому документу добавки допускаются лишь в исключительных случаях — при незначительных отклонениях хлебопекарных свойств муки — и только разрешённые, в строго определённых функциональных целях.
Размер изделия
Стандарт подтверждает базовое требование: масса хлеба — более 0,5 кг. При этом допускается исключение: по согласованию с заказчиком возможен выпуск изделий массой от 0,35 до 0,5 кг. «Данная норма носит регулирующий характер: изделия меньшей массы уже широко представлены на рынке, и теперь их производство чётко регламентировано. Уменьшенный формат возможен исключительно по запросу заказчика, без произвольного изменения требований», — уточнили в Росстандарте.