Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — это базовый нормативный документ, который определяет требования к сырью, производственным процессам, упаковке и маркировке всей молочной продукции, обращающейся на рынке ЕАЭС. Он работает в тесной связке с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Для технолога, специалиста по качеству и юриста молочного предприятия понимание этого документа критически важно: любые отклонения ведут не только к браку, но и к административной ответственности, изъятию партий и потере репутации.
Требования к сырью и приемке молока
Безопасность готового продукта начинается с входного контроля. ТР ТС 033/2013 устанавливает жесткие требования к сырью:
- Ветеринарно-сопроводительная документация. Все сырое молоко и молочное сырье должны сопровождаться электронными ветеринарными сертификатами (ЭВС) через ФГИС «Меркурий». Отсутствие ЭВС делает невозможным легальную приемку сырья.
- Показатели безопасности. Сырое молоко должно соответствовать установленным нормам по микробиологическим (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллу и листерию) и токсикологическим показателям (остаточные количества антибиотиков, афлатоксин М1, ингибирующие вещества, тяжелые металлы, пестициды, радионуклиды).
- Запрет на использование. Запрещается использовать для производства пищевой молочной продукции сырое молоко от больных животных, а также молоко, не прошедшее обязательную термическую обработку (за исключением случаев, прямо предусмотренных для отдельных видов сыров с сырым молоком при наличии обоснования безопасности).
Производственные процессы и система ХАССП
Внедрение принципов ХАССП (HACCP) является обязательным требованием статьи 10 ТР ТС 021/2011, которое в полной мере распространяется на молочную отрасль через ТР ТС 033/2013.
| Элемент контроля | Требования регламента |
|---|---|
| Разделение потоков | Строгое разделение потоков сырого сырья и готовой продукции для предотвращения перекрестного загрязнения. |
| Температурные режимы | Непрерывный контроль и документирование температурных режимов на всех этапах: хранение сырья, пастеризация/стерилизация, охлаждение, хранение и транспортировка готовой продукции. |
| Мойка и дезинфекция | Использование только разрешенных моющих и дезинфицирующих средств. Наличие графиков и журналов контроля качества мойки оборудования (включая смывы). |
| Прослеживаемость | Обеспечение возможности отследить движение партии продукта от сырья до готовой продукции и обратно (система партийного учета). |
Наименование и маркировка: зона максимального риска
Наибольшее количество предписаний и штрафов связано именно с нарушениями в маркировке. ТР ТС 033/2013 вводит понятие зарезервированных наименований.
Важно! Наименования «молоко», «сливки», «сметана», «творог», «сыр», «сливочное масло» и другие традиционные названия могут использоваться исключительно для продукции, изготовленной без использования заменителей молочного жира (ЗМЖ).
Если в продукт добавлен даже 1% растительного жира, он автоматически переходит в категорию «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». К такой продукции применяются строгие правила:
- Наименование должно содержать слова «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» или производные (например, «сметанный продукт», «сырный продукт»).
- На лицевой стороне потребительской упаковки, в непосредственной близости от наименования, должна быть нанесена надпись: «Содержит растительные жиры». Шрифт должен быть четким, легко читаемым и контрастным.
- Запрещено использовать изображения коров, пастбищ или иные визуальные элементы, которые могут ввести потребителя в заблуждение относительно исключительно молочного происхождения продукта.
Показатели безопасности готовой продукции
Готовая молочная продукция должна соответствовать строгим нормативам. Контроль осуществляется по трем основным группам показателей:
- Органолептические: вкус, запах, цвет, консистенция. Наличие посторонних привкусов (кормовой, салистый, прогорклый) или пороков консистенции является основанием для признания партии несоответствующей.
- Микробиологические: отсутствие патогенных микроорганизмов (включая Salmonella, Listeria monocytogenes, стафилококки), соблюдение норм по КМАФАнМ и БГКП (колиформы). Для продуктов с длительным сроком хранения требования ужесточаются.
- Физико-химические и токсикологические: соответствие массовой доли жира и белка заявленным значениям, отсутствие фальсификации (например, добавление растительных жиров, крахмала, соды или восстановленного сухого молока без указания на этикетке).
Оценка соответствия: Декларация или СГР?
Перед выпуском продукции в оборот производитель обязан подтвердить ее соответствие требованиям техрегламента. Форма подтверждения зависит от вида продукции:
| Форма подтверждения | Категории молочной продукции |
|---|---|
| Декларация о соответствии (ДС) | Питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты (кефир, йогурт, ряженка), творог, сметана, сыры, сливочное масло, мороженое, сгущенное молоко и др. |
| Государственная регистрация (СГР) | Молочная продукция для детского питания (включая молочную основу для детского питания), а также специализированная диетическая лечебная и диетическая профилактическая продукция. |
Декларирование осуществляется на основании собственных доказательств (протоколы заводских лабораторных испытаний) или доказательств, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории. СГР оформляется органами Роспотребнадзора и является более сложной и длительной процедурой.
Топ-5 типичных нарушений и как их избежать
- Использование зарезервированного наименования для продукта с ЗМЖ. Решение: Строго проверять рецептуры и этикетки. Любое наличие растительного жира меняет категорию продукта.
- Отсутствие надписи «Содержит растительные жиры» или ее нечитаемость. Решение: Проверять макет упаковки на соответствие требованиям по размеру, контрастности и расположению надписи.
- Неполная система ХАССП. Решение: Разработать, внедрить и постоянно актуализировать документацию ХАССП, проводить внутренние аудиты и обучать персонал.
- Нарушение температурного режима при логистике. Решение: Оснастить транспорт термописцами, требовать от перевозчиков предоставления температурных листов, прописать ответственность в договоре.
- Фальсификация (незаявленные компоненты). Решение: Наладить строгий входной контроль сырья и регулярный лабораторный контроль готовой продукции на наличие растительных жиров и крахмала.
Чек-лист для технолога перед запуском новой продукции
- Рецептура не содержит незаявленных компонентов и соответствует заявленной категории продукта.
- Наименование продукта не нарушает список зарезервированных наименований (при наличии ЗМЖ).
- На лицевой стороне упаковки присутствует обязательная надпись о растительных жирах (если применимо).
- Разработана и утверждена программа производственного контроля (ППК).
- Определены критические контрольные точки (ККТ) и установлены критические пределы для них.
- Получены протоколы лабораторных испытаний, подтверждающие безопасность партии.
- Оформлена и зарегистрирована декларация о соответствии (или СГР).
Соблюдение требований ТР ТС 033/2013 — это не просто формальность для прохождения проверок Роспотребнадзора и Россельхознадзора. Это фундамент качества, который защищает потребителя и обеспечивает долгосрочную устойчивость бизнеса на конкурентном рынке молочной продукции.
