Сырое молоко: проверка на качество и безопасность

Август 2018 г.
Татьяна Южанина
Фото Татьяны Южаниной

Технический регламент Таможенного союза предписывает производителям осуществлять периодическую проверку качества и безопасности сырого молока в зависимости от исследуемых показателей.

        Раз в месяц в молоке контролируется содержание массовой доли белка, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), соматических клеток, КМАФАнМ, антибиотиков, а также кислотность и плотность. Раз в год контролируется содержание токсичных элементов (кадмия, мышьяка, ртути, свинца), пестицидов, радионуклидов.

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ)
        Обсеменение молока микроорганизмами происходит уже в процессе доения, а интенсивность обсеменения зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников ферм, качества мытья и дезинфекции доильного оборудовании. Ненадлежащие условия хранения молока также способствуют развитию в нем микрофлоры.
        Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидностью (способностью задерживать размножение попадающих в него бактерий). Для сохранения бактерицидных свойств молока его необходимо охладить сразу после доения и хранить при температуре +2°С… +8°С до отправки. Однако необходимо учесть, что патогенные микроорганизмы могут попасть в молоко и во время транспортировки.
        Бактериальная обсемененность молока выражается количественным содержанием бактерий в 1 см³ сырого молока. Максимально допустимое значение – не более 500 000 КОЕ/см³. Для выявления бакобсемененности молока в качестве арбитражного метода в Кировской облветлаборатории используется стандартный чашечный метод посева определенных разведений (1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000, 1:100000) исходного сырого молока на твердую питательную среду с последующим культивированием в течение 72 часов при температуре +30°С.
        По завершении культивирования специалисты бактериологического отдела подсчитывают все разведения и по специальной формуле высчитывают среднее значение. Одна точка соответствует одной колонии. Чем больше колоний, тем выше показатель КМАФАнМ, и тем выше загрязненность молока.

Присутствие остаточного количества антибиотиков
        Требованиями Технического регламента прямо указывается на не допустимость содержания в сыром молоке потенциально опасных веществ, в том числе антибактериальных препаратов (левомицетина, антибиотиков тетрациклиновой группы, стрептомицина, пенициллина).
        В токсикологическом отделе проводятся исследования проб сырого молока на наличие остаточного количества антибиотиков. Первоначально применяются экспресс-методы исследования, которые позволяют зафиксировать присутствие или отсутствие антибиотика в пробе. Экспрессные методы с использованием микробиологического ингибиторного теста и иммунохроматографических тест-полосок позволяют в период от 10 минут до 3 часов сделать заключение о безопасности молока.
        В состав ингибиторного теста входят агаровая среда, индикатор и микроорганизмы. Если молоко не содержит антибиотиков, то микроорганизмы в агаровой среде активно размножаются, выделяя кислоту, которая меняет цвет индикатора с фиолетового на желтый. Если цвет индикатора остается желтым по истечении определенного времени, то, соответственно, проба молока содержит антибиотик.
        Иммунохроматографические тест-полоски применяются для одновременного выявления 4 групп антибиотиков. Так, появление на тест-полоске 5 аналитических линий означает отсутствие антибиотика в пробе молока. Контрольная (верхняя) полоса указывает на правильность постановки анализа, следующие 4 полоски свидетельствуют о наличии или отсутствии в молоке той или иной определяемой группы антибиотиков.
        Далее в пробе определяется количество выявленного антибиотика. Для этого специалисты используют тест-системы для иммуноферментного анализа. Чувствительность этих тест-систем очень высока. Например, тест-система на выявление левомицетина позволяет определить его концентрацию вплоть до 25 нг/кг (нанограммов на килограмм), что примерно в 10 раз ниже максимально допустимого уровня (безопасного для человека).
        При обнаружении положительных проб на антибиотики сельхозпредприятие, предоставившее исходные образцы сырого молока, в течение 3 месяцев будет находиться под усиленным лабораторным контролем.

Содержание соматических клеток
        На количественное содержание соматических клеток в молоке влияют несколько факторов.
        Здоровье вымени. При воспалительном процессе в молоке резко увеличивается количество клеток крови (лейкоцитов и нейтрофильных гранулоцитов), что является следствием развития субклинического мастита.
        Форма вымени. Животные с малопригодным к доению выменем плохо выдаиваются, у коров с низкорасположенным выменем высока вероятность его повреждения и инфицирования.
        Обмен веществ. Из-за напряженного обмена веществ некоторые животные способны быстрее других реагировать на ухудшение внешних условий повышением содержания соматических клеток в молоке.
        Нарушение технологии доения. Неправильное надевание и несвоевременное отключение доильных аппаратов, слишком продолжительный период доения и отсутствие контроля за выдаиванием способствуют возникновению заболеваний вымени.
        Дефекты доильного оборудования. Неисправное молочное оборудование, слишком высокий или низкий уровень вакуума, его колебания, высокая или малая частота пульсаций, изношенная сосковая резина вызывают раздражение вымени.
        Неудовлетворительная гигиена. Низкий уровень санитарно-гигиенического состояния фермы, недостаточный санитарный уход за выменем, доильным оборудованием.
        Недочеты содержания. Острые края ограждающих решеток, гладкая поверхность пола могут стать причиной травм вымени.
        Несбалансированность райионов. Недостаточное обеспечение животных обменной энергией, дефицит сырой клетчатки, витаминов, макро- и микроэлементов ведет к снижению сопротивляемости организма инфекциям, возникновению кетоза и ацидоза.
        Содержание соматических клеток в молоке выражается количественным значением. Максимально допустимое значение – не более 750 тыс./см³. Содержание соматических клеток в молоке определяют специалисты биохимического отдела с применением вискозиметра «Соматос-В.2К», на котором одновременно может исследоваться две пробы молока. Для этого в каждую колбу пипеткой отбирается 5 мл раствора препарата «Мастоприм» и 10 мл анализируемого сырого молока, в течение 30 секунд смесь в сосудах перемешивается.
        О количестве соматических клеток в пробе можно судить по времени вытекания смеси из капилляров. Чем жидкость более вязкая (чем больше в ней соматических клеток), тем медленнее она протекает через капилляры рабочего сосуда. За окончательный результат принимается среднеарифметическое значение двух параллельных измерений одной пробы молока.