Сырое молоко: новые показатели качества

О методах определения в молоке количества соматических клеток и бактериальной обсемененности рассказали в Кировской облветлаборатории

Июль 2017 г.
Татьяна Южанина
Фото Татьяны Южаниной

До 1 июля качество всего поступавшего на перерабатывающие предприятия молока подразделялось на высший, первый и второй сорт в зависимости от санитарных показателей сырья. 1 июля правилами Технического регла-
мента Таможенного союза сортность молока была отменена.

        Сырым молоком в настоящее время называется только та продукция, которая по микробиологическим показателям соответствует следующим максимальным значениям: содержание соматических клеток не более
750 тыс./см³, общая бактериальная обсемененность или КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) не более 500 КОЕ/см³.
        Для получения качественного молока сельхозпроизводители стараются тщательно следить за такими показа-
телями, как массовая доля белка, жира, кислотность, плотность, бактериальная обсемененность, количество сома-
тических клеток, проверяя полученное в хозяйстве молоко в ветеринарных лабораториях области. За 6 месяцев текущего года в ветеринарные лаборатории Кировской области на исследование поступило 1206 проб сырого молока. В 7 пробах было обнаружено повышенное содержание соматических клеток и превышение содержания КМАФАнМ.

*    *    *

        – Согласно Техническому регламенту показатели качества молока делятся на две группы: подлежащие контролю раз в месяц (жир, белок, кислотность, КМАФАнМ, соматические клетки, плотность) и те, которые и подлежащие контролю раз в год (тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды), – рассказывает заместитель директора Кировской областной ветеринарной лаборатории Сергей Скрябин. – Объем пробы сдаваемого молока для ежемесячного исследования составляет 0,5 л, для годового исследования – 3 л. Важнейшие показатели качества и безопасности молока (КМАФАнМ и количество соматических клеток) проверяются в свежем (охлаж-
денном) молоке. Поэтому, особенно в летнее время, для транспортировки молока от момента взятия пробы
в хозяйстве и до момента ее доставки в лабораторию необходимо использовать термоконтейнер.
        Специалистам хозяйств следует помнить, что обсеменение сырого молока микроорганизмами происходит уже в процессе доения, а интенсивность обсеменения будет зависеть от общего уровня санитарно-гигиенического состо-
яния фермы, здоровья животных, эффективности мойки и дезинфекции доильного оборудовании, соблюдения правил личной гигиены работниками ферм. Животных необходимо регулярно чистить, так как на кожных покровах
в большом количестве содержатся микробы, попадающие на поверхность кожи из воздуха, кормов, подстилки, навоза.
        Ненадлежащие условия хранения сырого молока также способствуют нарастанию в нем нежелательной микро-
флоры. Поэтому в первые 2 часа после доения молоко должно быть охлаждено до температуры +4°С (диапазон хранения может составлять от +2°С до +6°С), в таком холодном молоке микроорганизмы практически не развива-
ются. Патогенные микроорганизмы могут содержаться и в молоке больных животных. Особенно много различных микробов (стафилококков, стрептококков) находится в молоке коров, больных маститом. Регулярные исследования (не реже раза в месяц) всего дойного поголовья на скрытую форму мастита позволят не допустить попадания молока от больных животных в танк-охладитель.

*    *    *

        Другим показателем качества и безопасности молока и показателем его пригодности для переработки является содержание соматических клеток, – продолжает Сергей Скрябин. – Если в сыром молоке присутствует большое количество соматических клеток, это ведет к снижению его качественных показателей: теряется биологическая пол-
ноценность, снижается жир и кислотность молока, ухудшаются технологические свойства при переработке. Молоко становится менее термоустойчивым, хуже свертывается сычужным ферментом, в нем замедляется развитие полез-
ных молочнокислых бактерий.
        На количественное содержание соматических клеток в сыром молоке влияет несколько факторов:

• возраст животного (в молоке первотелок соматических клеток меньше, чем в молоке коров с большим числом лактаций),
• период лактации (в молоке здоровой коровы минимальное количество соматических клеток наблюдается
  на 2 – 6-м месяце лактации, а повышенное содержание – в молозивный период, в конце лактации и в период запуска),
• состояние здоровья животного (особенно состояние здоровья вымени),
• качество и режим кормления,
• порода,
• индивидуальные особенности животного.

        В Кировской областной ветеринарной лаборатории содержание соматических клеток в молоке определяется с применением вискозиметра «Соматос-В-2К», на котором одновременно может исследоваться две пробы молока.