Когда завод бракует молоко

Июнь 2020 г.
Татьяна Южанина
Фото Татьяны Южаниной

На этапе входного контроля каждая партия сырого молока, поступающая на перерабатывающее предприятие, подвергается тщательной проверке по показателям качества и безопасности.

        После введения 1 июля 2017 года новых требований к санитарным нормам сырого молока государство определило для сельхозпроизводителей нижнее значение показателей качества. Сырым молоком в настоящее время называется только та продукция, которая по микробиологическим показателям соответствует следующим максимальным значениям: содержание соматических клеток не более 750 тыс./см³, общая бактериальная обсе-
мененность, или КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов),
не более 500 тыс. КОЕ/см³.
        Во время приемки партий молока завод руководствуется методиками и ГОСТами, входящими в перечень стан-
дартов, обеспечивающих соблюдение требований Технического регламента Таможенного союза на молоко и молоч-
ную продукцию. И если производственная лаборатория завода выявляет какие-либо отклонения показателей качес-
тва и безопасности в пробах молока, привезенной партии, такое сырье возвращается поставщику.
        Как вести себя поставщику, когда переработчик отказывается принимать молоко, ссылаясь на результаты экспресс-анализов проб, показывающих, например, остаточное содержание антибиотиков или повышенное коли-
чество соматических клеток, или общую повышенную бактериальную обсемененность?

Отслеживание сельхозпроизводителем качества молока
        В первую очередь, производитель должен помнить, что правила Технического регламента Таможенного союза предписывают именно ему осуществлять проверку качества и безопасности сырого молока в зависимости от исследуемых показателей. Так, раз в месяц в молоке контролируется содержание массовой доли белка, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), соматических клеток, КМАФАнМ, антибиотиков, а также кислот-
ность и плотность. Раз в год контролируется содержание токсичных элементов (кадмия, мышьяка, ртути, свинца), пестицидов, радионуклидов. Объем пробы сдаваемого молока для ежемесячного исследования в областные ветеринарные лаборатории составляет 0,5 л, для годового исследования – 3 л.
        Важнейшие показатели качества и безопасности молока КМАФАнМ и количество соматических клеток прове-
ряются в свежем (холодном) молоке. Поэтому, особенно в летнее время, для транспортировки молока от момента взятия пробы в хозяйстве и до момента ее доставки в ветлабораторию необходимо использовать термоконтейнер.
        Специалистам хозяйств следует помнить, что обсеменение сырого молока микроорганизмами происходит уже в процессе доения, а интенсивность обсеменения будет зависеть от общего уровня санитарно-гигиенического состо-
яния фермы, здоровья животных, эффективности мытья и дезинфекции доильного оборудовании, соблюдения правил личной гигиены работниками ферм. Животных необходимо регулярно чистить, так как на кожных покровах
в большом количестве содержатся микробы, попадающие на поверхность кожи из воздуха, кормов, подстилки, навоза.
        Ненадлежащие условия хранения сырого молока также способствуют нарастанию в нем нежелательной микро-
флоры. Поэтому в первые 2 часа после доения молоко должно быть охлаждено до температуры +4°С (диапазон хранения может составлять от +2 до +6°С), в таком холодном молоке микроорганизмы почти не развиваются. Патогенные микроорганизмы могут содержаться и в молоке больных животных. Особенно много различных микробов (стафилококков, стрептококков) находится в молоке животных, больных маститом. Регулярные исследо-
вания, не реже раза в месяц, всего дойного поголовья на скрытую форму мастита позволят не допустить попадание молока от больных животных в общий танк.
        Другим показателем качества и безопасности молока и показателем его пригодности для переработки является содержание соматических клеток. Большое количество соматических клеток в молоке приводит к снижению его качественных показателей: теряется биологическая полноценность, снижается доля жира и кислотность, ухудша-
ются технологические свойства при переработке. Молоко становится менее термоустойчивым, хуже свертывается сычужным ферментом, в нем замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий.
        На количественное содержание соматических клеток в сыром молоке влияет несколько факторов:

• возраст животного (в молоке первотелок соматических клеток меньше, чем в молоке коров с бóльшим
  количеством лактаций),
• период лактации (в молоке здоровой коровы минимальное количество соматических клеток наблюдается
  на 2–6-м месяце лактации, а повышенное содержание – в молозивный период, в период запуска и в конце лактации),
• состояние здоровья животного (особенно состояние здоровья вымени),
• особенности рациона и режима кормления,
• порода,
• индивидуальные особенности животного.

Отслеживание заводом качества молока
        На каждом молокоперерабатывающем предприятии разработан свой определенный порядок приемки и оценки качества молока, который отражается в требованиях, зафиксированных в договорах поставки. Например, завод может иметь право проводить ветеринарный аудит и санитарную проверку хозяйства-поставщика: ежемесячно проверять широкий спектр условий производства качественного молока, в числе которых проведение обязательной вакцинации животных, соблюдение технологии доения, кормления, содержания животных на фермах, исследование почв на наличие в них недопустимого количества пестицидов.
        Входной контроль сырого молока, поступающего на завод, также строг и состоит из проведения органолепти-
ческих, физико-химических, микробиологических анализов, исследований на наличие антибиотиков всех 4 групп: тетрациклина, пенициллина, стрептомицина, левомицетина. Однако, если поставщик считает, что получил из лабо-
ратории завода необоснованный отказ и сомневается в результатах исследований приемного молока, то порядок его дальнейших действий может быть следующим.

1. Для отбора пробы создать комиссию не менее чем из 3 человек: представителя сельхозпредприятия, предста-
   вителя завода-переработчика, представителя аккредитованной ветеринарной лаборатории или госветслужбы.
2. Осуществить отборы пробы согласно ГОСТу 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором пробы рекомендуется молоко в цистерне переме-
   шать в течение 3–5 минут. Отобрать пробу в сухую, чистую посуду объемом не менее 1 л (0,5 л – для лаборатор-
   ного анализа, 0,5 л – для хранения контрольной пробы). Контрольная проба хранится в холодильнике у произво-
   дителя или в лаборатории. Место хранения контрольной пробы указывается в акте отбора проб сырого молока.
3. Пробу плотно закрыть, опломбировать (или опечатать), снабдить этикеткой.
4. Оформить акт отбора проб в 4 экземплярах: первый экземпляр находится у владельца продукции, второй передается представителю завода-переработчика, третий находится у специалиста госветслужбы, в присутствии которого состоялся отбор проб, четвертый остается в лаборатории, проводившей исследования.
5. Доставить в аккредитованную лабораторию пробу молока (вместе с актом в 4 экземплярах) в течение 4 часов после отбора сырого молока, соблюдая температурный режим при перевозке (от +2 до +6°С).
6. По получении результатов анализов из аккредитованной лаборатории, отличных от результатов производствен-
   ной лабораторией молокоперерабатывающего предприятия, урегулировать возникшие разногласия путем переговоров между предприятиями либо в рамках действующего законодательства РФ.